皮蛋作为中国特有的美食，是多数人钟爱的食品，制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧化钙、氧化钾）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时，发生一系列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”，与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味，使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白结晶出来，形成一朵朵美丽的松花。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基，与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了各种墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色），形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
相关文章：
探索法治护航“银发经济”新路径 西北政法大学老龄法治研究院正式揭牌04-19
市中区小学生义卖会上化身“小掌柜”卖书，筹集2.5万余元义卖款04-19
全国象棋锦标赛（团体）落幕，河北队收获“双料亚军”04-19
夏尔若林闻舟全章节_他日若是同淋雪：精选作品小说阅读04-19
郭晶晶受聘为“北京景山学校体育校长”04-19